Белгородские рецепты: готовим пироги, уху, окрошку и плов по-купински

Центр народного творчества подготовил кулинарное шоу «На завалинке». В выпусках зрители узнают секреты приготовления купинских пирогов, ухи и окрошки, кваса, домашнего майонеза, плова и солдатской каши. Предлагаем приготовить дома вкусные и сытные белгородские блюда по рецептам наших предков, а заодно узнать что-то новое.

Купинские пироги

Ингредиенты

Для теста:

• сухие дрожжи – 20 граммов;
• куриные яйца – 2 штуки;
• сахар;
• соль;
• сметана;
• мука;
• молоко – 0,5 литра;
• растительное масло.

Для сладкой начинки:

• сливочное масло;
• сахар.

Для сытной начинки:

• капуста
• лук;
• морковь.

Приготовление

Подготовьте необходимое количество продуктов и удобно расположите их на столе. Далее всыпьте в глубокую миску 20 граммов сухих дрожжей, добавьте одну столовую ложку сахара, немного молока и просеянной пшеничной муки. Хорошо перемешайте – смесь должна получится однородной, по консистенции напоминающей сметану. Теперь её нужно накрыть полотенцем на 15 минут и дать постоять. Затем добавьте в миску к дрожжевой опаре оставшуюся часть молока (всего не более полулитра), 2–3 столовых ложки сметаны, 1 яйцо и щепотку соли. Хорошо перемешайте, добавьте ещё муки.

Теперь на рабочую поверхность нужно высыпать муку, сделать в ней углубление, добавить туда тесто и немного растительного масла, чтобы смесь легче вымешивалась. Замесите руками густое и однородное тесто. Накройте и уберите на 90 минут в тёплое место.

В это время можно приготовить начинку: обжарить на небольшом количестве растительного масла мелко нарезанный лук и мелко натёртую морковь, а затем добавить мелко нарезанную капусту. Тушить под крышкой около 10 минут.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите разделочную доску и скалку, присыпьте доску мукой. Когда тесто поднимется, обомните его. Затем поделите на две одинаковых части и отложите одну в сторону – из неё можно сделать второй пирог. Ёмкость для выпекания смажьте небольшим количеством подсолнечного масла.

Далее из кусочка теста отделите небольшую часть – она понадобится для украшения пирога. Раскатайте больший кусок по размеру формы для выпекания, уложите его так, чтобы получились небольшие бортики. В середину пирога добавьте начинку.

Чтобы украсить пирог, нужно раскатать маленький кусочек теста, окунуть нож в муку, разрезать тесто на четыре продолговатые полоски, а потом по бокам каждой из полосок сделать надрезы «ёлочкой». Уложить эти полоски по краям формочки.

Перед выпеканием пирог должен постоять 20 минут.

Для приготовления сладкого пирога по-купински нужно смазать форму, от второй части теста отделить кусочек, раскатать его и уложить на дно формы. Из оставшегося теста сформировать шесть шариков одинакового размера, по очереди обмакнуть их в растопленное сливочное масло, затем – в сахар и выложить в формочку. Поставить пирог на расстойку на 20 минут.

Пироги выпекать в духовке до готовности – в среднем потребуется 30 минут.

Купинская окрошка

Ингредиенты

Для окрошки:

• картофель;
• куриные яйца;
• свежие огурцы;
• зелёный лук;
• укроп;
• куриное филе;
• куриный бульон;
• соль – по вкусу;
• лимонная кислота – по вкусу;
• домашний майонез.

Для домашнего майонеза:

• сырой желток – 2 штуки;
• подсолнечное масло – 1 стакан;
• соль – 1 чайная ложка;
• сахар – 1 столовая ложка;
• уксус – 2 столовых ложки.

Приготовление

Отварите картофель, яйца и куриное филе. Вымойте зелень и огурцы. Когда яйца и картофель будут готовы, остудите их и очистите.

Нашинкуйте зелень – укроп и зелёный лук, добавьте их в большую ёмкость. Отделите желтки от белков, переложите желтки к зелени и растолките их ложкой до однородной массы. Порежьте кубиками белки, отварной картофель, огурцы и куриное филе, добавьте их к другим ингредиентам в ёмкость. При желании можно добавить редис – его тоже нужно нарезать кубиками.

Чтобы приготовить домашний майонез, смешайте все ингредиенты и взбейте их – получается однородная густая масса. Теперь добавьте 3–4 столовые ложки майонеза в окрошку, хорошо перемешайте. Заправьте блюдо холодным куриным бульоном, по вкусу добавьте соль и лимонную кислоту и ещё раз перемешайте.

Купинский квас

Ингредиенты

• ржаной хлеб – 1 кг;
• вода – 5 литров;
• дрожжи – 60 граммов;
• сахар – 1 стакан;
• изюм.

Приготовление

Подсушить ржаной хлеб в духовке, залить его пятью литрами крутого кипятка, и дать смеси постоять три часа. Затем процедить через марлю. Добавить дрожжи и сахар, снова оставить напиток на три часа. Далее разлить раствор по бутылкам – желательно, чтобы ёмкости были плотными и тёмными. Добавить в каждую бутылку по две изюминки, закупорить и оставить в холодном месте на 12 часов.

Уха по-купински

Ингредиенты

• любая рыба;
• картофель;
• морковь;
• репчатый лук;
• зелёный лук;
• зелёный чеснок;
• укроп;
• соль.

Приготовление

Уха по-купински готовится на костре в казане или котелке и без добавления круп. Для блюда подойдёт любая местная рыба – окунь, ёрш, щука, налим, плотва, карась, лещ, пескарь или уклейка.

Пока закипает вода, вымойте и почистите морковь и картофель, порежьте кубиками. Репчатый лук очистите от шелухи, нашинкуйте его полукольцами. Затем положите все овощи в кастрюлю, дайте повариться 5–7 минут.

Нарежьте средними кусочками рыбу. Когда картофель наполовину сварится, добавьте в суп хвостики и головы рыб – они дадут навар, позже их можно будет убрать. Через пару минут посолите и поперчите уху по вкусу, а через 10 минут положите оставшуюся рыбу. Дайте постоять супу ещё пять минут, добавьте зелёный лук, перемешайте, снимите с огня. Теперь можно разложить уху по тарелкам.

Солдатская каша

Ингредиенты

• тушёная говядина или свинина – 2 банки;
• сало;
• пшено – 1 кг;
• репчатый лук;
• зеленый лук;
• куриные яйца – 2 штуки;
• вода – 3 литра.

Приготовление

Эта каша тоже готовится на открытом огне. Перед готовкой нужно сделать «домик» из дров, разжечь костёр, установить треногу, повесить казан и дать ему нагреться. В это время мелко порезать сало и уложить его на дно посуды. Обжарить до золотистой корочки, затем хорошо посолить.

После выложить на дно казана тушенку, залить водой и ждать, пока она закипит. Варить примерно 10–15 минут. Затем добавить пшено и варить ещё 20–25 минут.

Мелко нарезать репчатый лук, добавить его в кашу, когда пшено начнёт как бы выскакивать из казана. Перемешать. Разбить в кашу два сырых яйца и перемешать будто венчиком. Нашинковать зелёный лук, добавить в блюдо, хорошо перемешать и снять кашу с костра.

Плов по-купински

Ингредиенты

• говядина;
• свинина;
• рис;
• морковь;
• лук;
• чеснок;
• соль – по вкусу;
• перец горошек – по вкусу;
• растительное масло;
• петрушка.

Приготовление

Плов по-купински готовится на костре в казане с толстыми стенками – так блюдо получается ароматнее и вкуснее, а благодаря толстым стенкам не пригорает мясо.

Перед приготовлением нужно развести костёр, поставить котелок нагреваться. Подготовьте все ингредиенты. Овощи помойте и почистите. Нарежьте мясо кусочками. В казан налейте растительное масло, хорошо разогрейте.

Когда растительное масло накалится, добавьте в котелок кусочки свинины – это придаст блюду особый аромат. Жарьте под крышкой 5–7 минут, периодически перемешивая. Затем переложите мясо из казана в другую посуду. Поместите в кипящее масло говядину, хорошо перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять 20 минут.

В это время хорошо промойте рис, залейте его водой и дайте постоять. Крупно нарежьте морковь и лук, чтобы овощи были видны в блюде.

Когда говядина почти приготовилась, посолите мясо и перемешайте. Добавьте лук и морковь, ещё раз хорошо перемешайте и обжарьте овощи с мясом пару минут.

Добавьте в казан рис и залейте его водой так, чтобы мясо было равномерно закрыто. Почистите чеснок и уложите в ёмкость целыми головками, оставьте томиться под закрытой крышкой 30–40 минут.

Нашинкуйте петрушку, разложите плов по тарелкам и украсьте блюдо зеленью. Подавайте как самостоятельное блюдо.