Рецепты вареников: Яковлевский район

А знаете ли вы историю знаменитых вареников с кислой капустою из Алексеевки – родины великого актера Михаила Щепкина? Говорят, что Михаил Семенович их очень любил.

В 1899 году тогда еще никому неизвестный юный Михаил Щепкин возвратился с учебы в село Красное. На дворе стояли морозы, и все с нетерпением ждали прихода Нового года.

По традиции в канун рождественских Святок сельская молодежь делала подобие Вифлеемской звезды, украшала её фольгой и бумажными цветами, прикрепляла на палку и с пением обходила дворы. Они славили Христа и желали щедрым хозяевам хорошего урожая, достатка и здоровья. За христославами увязывались группы из крестьянских ребятишек. В качестве платы за славление хозяева подавали в основном «печево» – изделия из теста. Самым популярным угощением были коржи, пироги, вареники. Самыми популярными начинками для печева были капуста, грибы, картошка с луком и шкварками, реже – ягоды и творог.

В этот святочный вечер процессия христославов решили заглянуть на графский двор, где в этот вечер граф развлекал своих гостей театральной постановкой. Граф Гаврила Волькенштейн решил удивить своих гостей и позволил христославам пропеть свои величальные песни-здравницы. Когда прозвучали хвалебные песни Христу и хозяевам дома, вынесли угощение – груду пирогов и вареников на серебряных подносах. Юному Михаилу достался вареник с капустой, да не такой, как подавали в домах крестьян, а из белой, пшеничной муки. Он не удержался и тут же откусил кусочек. Граф махнул рукой, и христославы, поклонившись, стали выходить из зала. Грянула музыка, началось представление. Юный Михаил застыл, завороженный, с вареником в руках, глядя, как медленно и торжественно открылись кулисы, приглашая в удивительный и таинственный мир.

Может, это очередная актерская байка, но то, что вареники с кислой капустой – фирменное блюдо жителей села Алексеевки – это подтвержденный факт.

Вареники с капустой

Тесто:

• вода – 1 л;
• яйца – 5 шт.;
• мука – 2 кг;
• масло растительное – 2 ст. ложки.

Начинка:

• капуста квашеная или свежая – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соль – 0,5 ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка;
• вода – 100 мл.

Сначала готовим начинку.

Из свежей капусты: капусту нашинковать (чем мельче, тем лучше). Морковь натереть на мелкой тёрке. В сковороде капусту и морковь поджарить 10 минут, потом добавить соль, сахар и воду и на медленном огне тушить до готовности, периодически помешивая. Готовую начинку остудить.

Из квашеной капусты: квашеную капусту помыть и дать стечь через дуршлаг. Морковь натереть на мелкой тёрке. Жарить капусту вместе с морковью 20–25 минут на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы она не подгорела. Соль и сахар нужно добавлять очень аккуратно, так как капуста уже имеет свой вкус. Сахар в такую начинку для вареников добавляется всегда, он придает капусте красивый золотистый цвет. Обжаренную квашеную капусту снять с огня, переложить в миску и дать полностью остыть.

Потом надо приготовить тесто. В воду комнатной температуры вбить яйцо и добавить соль, сахар и растительное масло, хорошо перемешать, затем частями всыпать просеянную муку, постепенно замешивая тесто. Тесто хорошо вымешать, оно должно быть плотным. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 10–20 минут «отдохнуть».

«Отдохнувшее» тесто разделить на несколько частей. На столе, присыпанном мукой, каждую часть теста скатать в колбаску и нарезать на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в лепёшку, в центр которой выложить небольшое количество начинки из капусты и сформировать вареник, хорошо, скрепляя края. Сформировать все вареники.

Положить вареники в кипящую подсоленную воду, перемешать аккуратно, чтобы не прилипли ко дну кастрюли, и варить примерно 5–7 минут с момента всплытия.

Пока вареники варятся, можно приготовить для подачи жареный лук. Для этого очищенный лук нужно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета (около 5 минут), помешивая.

Готовые вареники откинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода, а затем смешать с жареным луком и в горячем виде подать на стол.