Рецепты вареников: Волоконовский район

В Волоконовском районе сохранился уникальный памятник архитектуры – мельница в селе Новоивановка. История этого чуда промышленного прогресса конца XIX – начала XX века достоверно неизвестна. Изначально эта мельница стояла в селе Погромец, но была выиграна в карты купцом Барковым и перенесена в Новоивановку, где стоит и сейчас. За сутки на мельнице производили около 100 тонн муки. Чтилась она высоко, ее продавали даже в Нижнем Новгороде.

Секрет вареников Волоконовского района – тесто из барковской муки и четыре начинки, которые символизируют времена года, четыре народных настроения. Весенний вареник – с яйцом и зеленью, летний – с яблоком и корицей, осенний – с картофелем и грибами, зимний – с творогом.

Барковские вареники по-волоконовски «Времена года»

Тесто:

• мука пшеничная – 3 стакана;
• вода (кипяток) – 1,5 стакана;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• масло подсолнечное – 3 ст. ложки;
• соль – 0,5 ч. ложки.

Начинки:

• картофельно-грибная:
• картофель – 500 г;
• шампиньоны – 200 г;
• лук – 2 шт.;
• яблочная:
• яблоки средние – 6 шт.;
• сахар – 0,5 стакана;
• корица – 0,5 ч. ложки;
• крахмал – 0,5 ст. ложки;
• творожная:
• творог – 500 г;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – щепотка;
• яйцо с зеленью:
• яйцо – 6 шт.;
• зелень – пучок;
• масло растительное – 2–3 ст. ложки;
• соль, перец – по вкусу.

Полтора стакана муки просеиваем, добавляем соль, делаем углубление и вливаем в него растительное масло, выливаем закипевшую воду и перемешиваем до однородной субстанции. Даем немного остыть. Яйцо слегка взбиваем в отдельной емкости. В горячее, но не огненное тесто выливаем яйцо и начинаем перемешивать. Сначала тесто разделится на фрагменты, но уже через минуту получится однородное заварное тесто.

На рабочую поверхность просеиваем вторую половину муки, делаем небольшое углубление, выкладываем заварную заготовку и вымешиваем тесто. Готовое тесто отправляем в миску для дозревания на 30 минут, накрыв полотенцем. Тесто делим пополам, один кусок раскатываем, второй продолжает отдыхать под полотенцем.

Из раскатанного пласта вырезаем кружки, все оставшееся от вырезания тесто легким движением руки превращаем в небольшой колобок и возвращаем под полотенце. Каждый кружочек дополнительно прокатываем скалкой до желаемой толщины. На каждый кружочек выкладываем начинку, соединяем тесто любым удобным способом.

Доводим до кипения два литра воды, добавляем чайную ложку соли, когда вода снова закипит – опускаем вареники в воду, перемешивая их. После закипания воды варим 2 минуты.

Картофельно-грибная начинка

Порезать мелко и поджарить на сливочном масле лук, добавить порезанные грибы. Жарить, помешивая, до испарения жидкости. Очищенный картофель сварить и размять в пюре. Добавить поджаренные грибы с луком, посолить, поперчить, хорошо вымешать.

Яблочная начинка с корицей

Яблоки (желательно сладкие) очистить от кожуры, семян и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, всыпать сахар, корицу, крахмал, перемешать и сразу же приступать к лепке вареников, пока яблоки не пустили сок.

Несладкая творожная начинка

Хорошо растереть творог, добавить яйцо и немного присолить.

Начинка с яйцом и зеленью

Сварить яйца, остудить и нарезать средними кубиками. Мелко нашинковать зелень, смешать с яйцами, добавить растительное масло, посолить и поперчить.